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Empfehlungen für die Zubereitung eines Dachsbratens
Nach dem Erlegen:
1. Den frisch geschossenen Dachs schnellstens ausweiden.
2. Beim Ausweiden darauf achten, dass die sich im Bereich der Schwanzwurzel befindenden Duftdrüsen sauber herausgeschnitten werden. Deren Sekret darf keinesfalls mit dem Messer auf das Wildbret übertragen werden.
Innere Organe sorgfältig auf krankhafte Veränderungen kontrollieren. Im Zweifelsfall einen amtlichen Veterinärmediziner zur Fleischuntersuchung vorlegen.
4. Den Dachs auf Trichinen untersuchen lassen.
Vorbereiten für die Küche:
1. Den Dachs innerhalb von 24 Stunden abschwarten. Dabei alles sichtbare Fett sorgfältig entfernen.
Hinweis: Ist reichlich Fett vorhanden, dieses klein schneiden und in einem Topf bei milder Hitze schmelzen.
Das flüssige Fett durch ein Sieb in einen Steinguttopf oder ein anderes Gefäß gießen und erstarren lassen.
Das Dachsfett eignet sich vorzüglich zur Pflege von Lederschuhen, als Grundlage für Hautsalben (Apotheke!) und als Hautpflegemittel. In der Naturheilkunde wird ihm – wie dem Bärenfett und dem Murmeltierfett – heilende Wirkung nachgesagt.
2. Den Dachs in Keulen, Blätter, Rücken, Rippen zerlegen und die Fleischteile über Nacht im kaltem Wasser mit leichtem Zufluss (Wanne mit eingelegtem Wasserschlauch, zum Beispiel in der Waschküche) wässern. Anschließend das Fleisch trocken tupfen, mit Salz einreiben, in ein mit Essig getränktes Tuch einschlagen und 24 Stunden im Kühlschrank nachreifen lassen.
Danach das Fleisch abwaschen und die Oberfläche an der Luft trocken werden lassen. Jetzt kann das Fleisch für längstens drei bis vier Monate (sonst wird das Fett im Fleisch ranzig) in der Truhe eingefroren werden.
Würzung: Aufgrund seines reichen Anteiles an Fettzellen ähnelt Dachsfleisch dem Schweinefleisch. Im Geschmack ähnelt es diesem auch. Die einfachste Methode, es schmackhaft zuzubereiten, ist, es mit fertigem Wildgewürz, Liebstöckelsalz, Pfeffer und Salz zu würzen.
Variante: Mit getoßenem Thymian, in Salz zerriebener Knoblauchzehe, etwas gemahlenen Herbes des Provence, Pfeffer und Salz würzen.
Ansonsten: Zubereiten wie Wildschein.
Rücken und Blätter werden nach dem Anbraten geschmort. Der Rücken zirka 45 Minuten bei milder Hitze gebraten.
Den Saucenfonds vor dem Verfeinern der Sauce immer entfetten. Zum Verfeinern der Sauce Wein, Fruchtgelees, Calvados, Armagnac, Cognac (ganz nach Belieben) – natürlich auch Sahne – verwenden.
Delikatesse: Dachsschinken. In einer Wasser-Rotwein-Pökellake (je 50 Prozent) mit Lorbeer, Thymianzweig, Wacholderbeeren, Knoblauchzehen gepökelt (Rückenfilets fünf Tage, Keulen ohne Knochen 18 Tage, danach vier bzw. acht Stunden gewässert), 2 Tage luftgetrocknet und anschließend geräuchert, erfreut er jeden Gaumen.
Hinweis: In das Wasser-Weingemisch soviel Pökelsalz einrühren bis eine geschälte rohe Kartoffel vom Grund aufschwimmt. Das Wasser zuerst mit Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeer aufkochen, dann erkalten lassen, den Rotwein und die Knoblauchzehen zugeben und das Salz einrühren.
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Weiteres Rezept
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Der Dachs
Da der Dachs wie das Hausschwein Trichinen haben kann, muss man ihn zunächst einmal vom Tierarzt untersuchen lassen.
Er wird wie das Wildschwein abgeschwartet. Nur das Wildbret junger Tiere ist verwendbar; es gibt ausgezeichnete Gerichte, die an Wert und Geschmack dem Schweinefleisch gleichkommen. Am besten sind Dachse im Herbst, denn dann sind sie feist und besonders lecker. Man kann aus ihnen alle Gerichte zubereiten, die man vom Hausschwein gewohnt ist; aber auch nach Wildart zubereitet, ist der Dachs delikat.
Alte Dachse haben einen strengen bis unangenehmen Geschmack, einen tranigen Speck und zähes Wildbret Man kann den tranigen Geschmack zu mildern versuchen, indem man zuerst alles Fett sorgfältig entfernt und dann das abgeschwartete Tier einige Tage unter stark fließendes Wasser hängt. Eine Besserung bringt auch das Waschen mit Salbeitee, der einen Teil des Geruches nimmt. (Zu bevorzugen sind aber junge Tiere).
Der aus der Decke geschlagene, ausgenommene und zerteilte junge Dachs wird in Wildbeize gelegt; ein sehr junges Tier wird nach dem Zerteilen nur in ein Essigtuch gewickelt.
Man häutet es und entfernt auch alle Fettteile, denn diese schmecken oft unangenehm.
Dann wird der Braten gespickt, leicht gesalzen und in heißem Fett mit Zwiebeln angebraten. Die Bratzeit beträgt je nach Größe eine dreiviertel bis eine Stunde, ist also jedenfalls sehr kurz.
Man begießt das Wildbret dabei mit Soße, etwas saurem Rahm und gibt einige zerdrückte Wacholderbeeren dazu.
Der Braten wird wie ein Hase tranchiert. Die Soße kann man noch mit etwas Rotwein und Maggi abschmecken. Man richtet das Wildbret mit Sauerkraut oder Blaukraut und geschmorten Äpfeln, die mit Preiselbeeren gefüllt sind, gefällig an.
Dachspfeffer –
Einen kleinen Dachs zerlegt man in handgroße Stücke; bei einem großen verwendet man nur das Fleisch vom Rücken. Es wird zwei bis drei Tage mariniert, dann abgetropft und mit Beize weich gekocht. Man bereitet nun eine braune Schwitze, gießt sie mit Kochbrühe auf und schmeckt sie herzhaft mit ein bis zwei Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Salz, Paprika und Maggiwürze ab und gibt ein Glas Rotwein, etwas sauren Rahm oder Buttermilch sowie ein Esslöffel Rheinisches Apfelkraut oder etwas Apfelgelee hinzu. Das Gericht muss gut süßsauer und sehr würzig schmecken.
Dachsfett wird am besten nicht zum Kochen verwendet, denn es schmeckt nicht gut. Zweckmäßig bereitet man davon Seife, wobei man auf drei Pfund Fett drei Liter Wasser und ein Pfund Seifenstein gibt. Man lässt die Lauge über Nacht mit dem Dachsfett und auch mit den Knochenabfällen stehen und kocht dann am anderen Tag Seife.
Quelle: Forum im Internet
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